Pizza (Biga 100% Vorteig, Hydration 70%)
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Thermometer
- 1 Waage
- 1 Messbecher
Zutaten
- 1000 gr Mehl Type 00
- 700 gr Wasser
- 6 gr Hefe frische
- 30 gr Salz
- 5 gr Olivenöl
- Semola
Anleitungen
Biga Vorteig (Tag 1)
- 450 gr Wasser mit der frischen Hefe mischen. Mehl in eine Schüssel geben und die Wasser/Hefe-Mischung auf dem Mehl verteilen. Schüssel schließen und 30 Sekunden gut schütteln bis das ganze Wasser aufgesaugt wurde und sich kleine Fetzen gebildet haben. Eventuell übrig gebliebenes Mehl am Rand der Schüssel mit einer Spachtel einarbeiten. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Deckel sollte nicht fest verschlossen sein.Für 16-24 Stunden im Kühlschrank bei nicht fest verschlossenem Deckel gehen lassen.
Hauptteig (Tag 2)
- Biga aus dem Kühlschrank nehmen und in die Küchenmaschine geben.
- 150 gr kaltes Wasser zum Bigateig geben und auf kleinster Stufe mit dem Knethaken kneten. Wenn das Wasser ganz vom Teig aufgesaugt wurde, dann nach und nach, in sehr geringen Mengen, die restlichen 100 gr Wasser hinzufügen. Sehr wichtig: Immer erst weiter Wasser hinzufügen wenn die geringe Menge an Wasser vom Teig aufgenommen wurde.Zum Schluss Salz und Olivenöl hinzufügen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nun sollte der Teig geschmeidig sein und eine Temperatur von +/- 21°C haben. Teigtemperatur soll nicht über 25°C liegen.Knetvorgang dauerte bei mir +/-30 Minuten (Kenwood Küchenmaschine).
- Den Teig für 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Nun sollte der Teig den Fenstertest bestehen, d.h. mit den Fingern von beiden Händen ein kleines Stück vom Teig auseinander ziehen. Der Teig sollte elastisch sein, nicht reißen und fast durchschaubar sein.
- Teig dehnen und falten und auf Spannung bringen.
- Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben und zugedeckt für 16-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backtag (Tag 3)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 6 Ballen à +/- 285 gr formen.
- In einen geschlossenen Pizzabehälter legen und für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Pizzaofen: 430-500°C
- Für das stretchen der Pizza sollte der Teig eine Temperatur zwischen 18-22°C haben.Semola auf einer Arbeitsfläche verteilen. Darauf den Teig zu einer Pizza formen. Dabei mit den Händen die Luft von innen bis zum Rand drücken. Die Luft soll im Rand bleiben.
- Die Pizza nach Wunsch belegen und im Pizzaofen backen.
